Artikler

Om matvitenskap: Hva er molekylær gastronomi?

Guro Helgesdotter Rognså har en doktorgrad i molekylær gastronomi fra Københavns Universitet. Nå jobber hun på Gatronomisk Institutt i Stavanger. I denne spalten forteller hun om vitenskap på kjøkkenet.

Kjøkkenkjemi
Og først må vi altså ha en liten introduksjon til vitenskapen i det hele. De siste årene har mange matinteresserte mennesker slengt begrepet molekylær gastronomi rundt seg uten å helt vite hva det betyr.

– Begrepet molekylær gastronomi blir ofte brukt feil, sier Guro. – Det blir ofte brukt om trendy matlaging, om modernist- eller eksperimentell cuisine. Men for dem som grunnla feltet molekylær gastronomi, så er det vitenskap vi snakker om. Og molekylær gastronomi kan beskrives som den delen av matvitenskapen som jobber tettest opp mot gastronomien.

Hva annet har matvitenskapen drevet med, da?

– Historisk sett har tradisjonell matvitenskap jobbet tett med matindustrien, som ønsker å produsere store kvanta med mat, trygt. Og siden mesteparten av forskningsmidlene har gått til denne delen av matvitenskapen, har ikke det som skjer på kjøkkenet hjemme hos folk eller i en restaurant, blitt tatt særlig seriøst, sånn rent vitenskapelig.

I korte trekk har altså matvitenskapen konsentrert seg om å forbedre konsistensen i posesupper og levetiden på kremost, mens kokker har stått nokså uforstyrret på sine respektive kjøkken.

Selve uttrykket molekylær gastronomi ble lansert i 1980-årene av den franske kjemikeren Hervé This og den britiske fysikeren Nicholas Kurti. Vitenskapelig sett er feltet molekylær gastronomi temmelig tverrfaglig, det kan for eksempel være studier av kjemiske og fysiske prosesser i forbindelse med tilberedning av mat, men siden mat også skal spises, er kunnskap om hvordan mennesket oppfatter smak også helt sentral.

– Hva vil du si er et typisk spørsmål med hensyn til molekylær gastronomi på et kjøkken?

– Det kan for eksempel være: Hvorfor skiller majones seg av og til når man prøver å lage den fra bunnen av? Og hvorfor bør man egentlig velge tulipanformede vinglass? forteller Guro.
Hun forklarer videre at man som regel tar utgangspunkt i en «ferdig rett» innen molekylær gastronomi, og man forsøker deretter å forstå hva det er som har skjedd i matretten – hvorfor det er blitt som det er blitt. I tillegg er mange som jobber med molekylær gastronomi opptatt av å finne sannhetsgehalten i de mange kjøkkenmytene våre.

Oppsummert kan vi si at matvitenskap er et samlebegrep for all forskning på mat, også innenfor matindustrien, mens molekylær gastronomi konsentrerer seg om å studere matlaging på kjøkkenet.