Nyheter

Lag selv: Fish & Cows sjokolademoussekake

Kjøkkensjef Mads Henrik E. Smedberg har komponert en glasert sjokolademoussekake med browniebunn med steinsoppulver,

Sist gang vi prata med Mads var før fjorårets Gladmat-middag. Da hadde han ganske nylig begynt å engasjere seg i brødbaking. La oss si det har balla på seg.

– Jeg ble skikkelig revet med vet du. Vi hadde sett hvor mye penger vi brukte på å kjøpe brød, så det begynte som et sparingsprosjekt. Ganske kjapt ble jeg i overkant gira på baking. Jeg lagde surdeig i hytt og gevær, hjemme og på jobb. Av og til tok jeg med meg surdeig hjemmefra for å passe på den på jobb. Når du baker et kjempegodt brød en dag kan du gjøre det tilsvarende neste dag uten at det blir like bra. Jeg måtte lære meg å kjenne og føle på det, ta hensyn til luftfuktighet og temperatur. Det har vært en reise.

I butikken kan en gjerne finne brød med 20-30 ingredienser på råvarelisten, mens det ifølge Mads holder lenge med mel, vann og salt.

– Nå baker vi langpannefocaccia her på Fish & Cow, og og jeg tror ikke du får tilsvarende andre steder i byen. Godt brød er undervurdert.

Best dessert med søtt, salt og syre

Men det er ikke bare brød han klarer å bake. I 2010 jobbet han som dessertkokk på Grefsenkollen, der de begynte å eksperimentere med grønnsaker i desserter.

– Jeg er glad i å gjøre dessertene litt mindre søte. Det beste er når du får en munnfull med litt søtt, litt salt og litt syre, og som overrasker deg litt. Sjokoladefondanten er nok den søteste desserten vi har på menyen her nå, men den baker vi med bitter sjokolade, og så bruker vi en del melk istedenfor fløte i vaniljeisen for at det ikke skal bli for fett. Vi tar ikke noen snarveier med dessertene. For eksempel baker vi madeleinekaker a la minute (kokkeuttrykk for å lage noe per bestilling) istedenfor å bake de opp og sette på kjøl. Sammen med piska rømme så får vi også inn litt mer syre.

I dag er det kake på programmet. En øvelse de ikke utfører for ofte på restauranten.

– Men vi har så flinke folk her, så om noen bestiller kake så ordner vi det. Denne her er enkel å få til hjemme. Du kan fint droppe steinsoppulveret og glaseringen om det blir for voldsomt, men det smaker veldig godt da.

Fish & Cows sjokolademoussekake med browniebunn

Ingredienser: 

  • 190 g smeltet smør
  • 190 g mørk sjokolade 64+ %
  • 3 egg
  • 150 g sukker
  • 135 g brun farin
  • 105 g hvetemel
  • 1/2 ts salt
  • frøene fra en vaniljestang
  • 100 g hakkede ristede nøtter (hasselnøtt, pistasj, valnøtter eller pekan)
  • 10 g steinsopppulver (kan velges bort)

Sjokolademousse

  • 325 g hele egg
  • 135 g sukker
  • 450 g mørk sjokolade 64% og opp
  • 715 g kremfløte

Tips: Bruk gjerne høy kvalitets sjokolade, valrhona kan kjøpes på Idsøe. Det er kvaliteten på sjokoladen som setter standaren på smaken i kaken.

  • Pynt etter eget ønske – på bildet er det brukt glasering mm

Framgangsmåte: 

Smelt smøret og hell det over sjokoladen, la stå i 30 sekunder og rør rundt til sjokoladen er oppløst. Pisk eggene med sukker, brun farin og vanilje til den er luftig og hvit. Ha i sjokolade og smør blandingen i eggene og visp til en homogen masse.

Ha i hvetemel, salt, nøtter og sopp pulver i smeten og rør til alt det tørre er blandet inn. Smør en ringform og ha bakepapir i bunnen (28 cm ringform stor) og bak på 165 grader varmluft i 25-35 minutter (kommer an på ovnen).

Avkjøl bunnen og kutt ut en sirkel som har 1-2 cm klarering fra kanten på ringformen du skal bruke til moussekaken.

Sjokolademousse: 

Bland egg og sukker og pisk over vannbad til den når 60 grader, pisk så i en kjøkkenmaskin til temperaturen har gått ned til rundt 35 grader (lunken) (cirka 10 minutter på medium fart).

Smelt sjokoladen over vannbad og la den avkjøles til sirka 35 grader (lunken). Bland eggeblandingen og sjokoladen sammen til en homogen masse (den vil tykne ganske mye). Pisk fløten til medium – den får fine topper som holder fasongen – og vend denne inn i sjokolade og eggblandingen for hånd.

På forhånd dekk kakeringformen du skal bruke med plastfolie på utsiden så du får et plastikklokk. Legg formen med plastikken ned på en flat fjøl som du får plass til å fryseren. Vi skal montere kaken opp ned for å få en flott og jevn overflate.

Hell moussen over i ringformen (pass på å fylle kantene nederst. Fyll opp til du er 2-3 cm fra kanten. Nå skal brownie bunnen legges opp toppen og presses ned til den er jevn med kanten av ringformen, det vil komme mousse opp av 1-2 cm klaringen du har mellom ringform og brownie.

Bruk en stekespade og glatt over overflaten (fjern overfløding mousse) og sett den i fryseren til over natten (minimum 6 timer).

Fjern plastikken og varm opp ringformen utvendig og dra den av. Du har nå en flott og jevn mousse kake klar til pynting!