Artikler

Baker & Børst

Tom Brekke er for mange siddiser kjent som musikkformidler og innehaver av Bøker & Børst. Det siste halvåret har jobbansvaret hans utvidet seg betydelig: Han har begynt å bake kaker med øl i.

Baker&børst-8971

Fredag morgen klokka 10 er Jeanette alene i kafeen sammen med Simon & Garfunkel lavt på anlegget. Regndråpene spretter opp fra brosteinene i Øvre Holmegate, men inne er det t-skjorte-lunt. Under en glassklokke på disken står en ny gulrotkake klar.

I tillegg til å være kona til Tom, er Jeanette pratesyk og smilende kafévertinne i ukedagene. I det dagens første gjester kommer gjennom døra, kjører hun litt damp gjennom steamer-snabelen på kaffemaskinen – pssht pssht – og tørker den av med en klut. Bøker og Børst er nå åpen for business.

– Tom er oppe, sier Jeanette og peker i taket, – det er bare å gå opp.

På toppen av den smale trappa ser det ut som noen har røsket ut alle hvitevarene fra et lite kjøkken og erstattet dem med industrielle maskiner i børstet stål. Og det er akkurat det Tom Brekke har gjort. Nå lener han seg mot vasken mens han tester fleksibiliteten på engangshanskene han nettopp har tatt på seg.

– Tre ganger i uka baker jeg to i slengen, mest gulrotkake, men i helgene smeller vi til med Guinnesskake i tillegg. Det begynte egentlig med at vi tenkte at nå har vi et godt kaffetilbud, og så vi bør jo ha noe til kaffen. Vi hadde litt croissanter og sånn, da, og det har vi jo fremdeles, men vi ville ha noe mer enn det.

Han har satt mørke sjokoladebiter til smelting over et vannbad på komfyren. Det er den smått berømte Guinnesskaken som er på gang. Tom rører sakte med en slikkepott.

Baker&børst-8873

Start

– Vi la merke til at mange andre kafeer hadde sånn kjøpekaker, så jeg stakk ut på Storcash og kjøpte noen av dem. Men for det første så smaker ikke kjøpekaker så veldig godt, og for det andre så begynte jeg å se på innholdsfortegnelsen. Og så er det så mye e-stoffer og konserveringsmidler og palmeolje og sånne ting som jeg ikke vil spise selv. Så da tenkte jeg at dette kan jeg ikke servere til gjestene.

Baker&børst-8882

Han slår på en gammel, elektrisk dobbelvisp som durer jevnt der han blander sjokoladen inn i kakerøren.

– Så da begynte jeg å finne noen oppskrifter og prøve meg litt frem. Og jeg har ikke vært noen kakebaker før, så det tok litt tid. Jeg tok to uker hjemme. Så bakte jeg en kake hver dag. Og noe av det jeg syntes var bra, det tok jeg med ned til kafeen, så folk kunne få smake. Og det som ikke var bra, det bare spiste vi hjemme.

Og etter hvert som Tom leste og bakte, ble kakene bedre.

– Men så søkte jeg litt rundt på nettet, da, og så tenkte jeg at det var gøy å lage noe som var forbundet med det vi serverer, så jeg søkte opp en hel del kaffekaker og sånn. En dag kom jeg over en side med Guinnesskaker, sier han og peker ned i bakebollen sin, – og den kaken her, det var den første Guinnesskaken jeg så, og da tenkte jeg at den må jeg lage. Og den har jeg bakt siden.

Tilbakemelding

Men det tok ikke lang tid før Tom fikk beskjed om å utvide repertoaret. Jeanette la merke til hvordan folk responderte på kakene. Hun hadde notater å komme med. Og når Jeanette har notater, så lytter Tom:

– Det var Guinnesskake vi begynte med, da, men så sa Jeanette sånn at ”Du Tom? Veldig god den der Guinnesskaken, men en kaketype som alle liker, det er gulrotkake. Så da begynte jeg å lese meg opp på gulrotkaker, og da fant jeg hun Lise Finckenhagen sin oppskrift (fra boka Slikkepott, journ. anm.). Så det er gulrotkaken hennes – med noen små justeringer – vi bruker. Jeg har litt mindre sukker og litt mer krydder i vår. Det jeg synes er kanon med den gulrotkaken hun lager, er at du bruker lime i glasuren, så ikke alt blir søtt-søtt, men at du får den syrlige balansen der. Det er det som gjør den, synes jeg.

Lunsjtid

Nede i kafeen er det mennesker ved hvert bord. Det lukter espresso i lokalet, og en gjeng studiner skal til å starte et slags kortspill som kun én av dem kan. Nå er hun ivrig i gang med å forklare de intrikate reglene til sine medspillere. Gulrotkaken Tom satte ned før åpningstid har fått bein å gå på. Det er bare nitti grader igjen av sirkelen.

Tom har to Guinneskaker til kjøling på kjøkkenet. Om to og en halv time er de romtempererte og klare for glasur. I mellomtiden gjør Tom papirarbeid. Hvis han er heldig, får han også tid til å oppdatere seg på litt faglitteratur:

– Jeg leste i et sånn bakeblad her om dagen. Der var det en artikkel om kaker i 2015.

Der sto det at kaker nå skulle være rustikt. De skal ikke se sånn overdådige og pyntede ut. Perfekt, tenkte jeg, for jeg kan jo ikke noe annet!

Baker&børst-8962

Bøker & Børst ligger i Øvre Holmegate, bedre kjent som Fargegata. Guinnesskaken er tilgjengelig i helgene. Oppskrifter på begge kaker finner du her.